Ce texte correspond à une partie de la retranscription de l'interview ci-dessus. Cet été, plus que tout autre, elles font fondre les gourmands et leur font tourner la tête. Beaucoup craquent pour les glaces, plaisir coupable des beaux jours. Mais qu'y a-t-il vraiment dedans ? Une usine située près de Marseille (Bouches-du-Rhône) a accepté de nous dévoiler sa recette. Jusqu'à 150 000 bâtonnets sortent d'ici chaque jour.

Pour des glaces à la fraise, la composition est on ne peut plus simple. "On verse les fraises entières qui se mélangent également avec le sirop. Seront ajoutés du sirop d'agave pour le sucre et de la gomme de caroube pour la texture. Pour conserver le produit, pas besoin d'additif. Seul le froid suffit. "C'est trempé dans de l'eau à moins de 35 degrés, qui saisit le fruit. On utilise simplement quatre produits. Ce sont des produits naturels.

Des additifs et de l'airCar dans ce secteur, qui pèse près de 2 milliards d'euros en France, la bataille est rude. Les industriels rivalisent de nouveautés. Toujours plus de saveurs, toujours plus d'ingrédients. Est-ce que les consommateurs savent ce qu'il y a dans leurs glaces préférées ? "Absolument pas. Parfois, j'ai envie de me faire plaisir aussi. Je laisse marcher le cœur pour le coup", confie un homme. Mais la composition peut parfois jeter un froid.

Car au dos des emballages apparaissent souvent des additifs, comme le E407 ou encore le E471, tous deux associés à un risque accru de cancer. Pourquoi sont-ils utilisés ? Et entre une glace industrielle et une artisanale, un autre ingrédient invisible fait la différence : l'air. Nous avons fait la comparaison avec un glacier. Un litre de glace artisanale pèse 758 grammes. Dans le pot industriel, plus d'air, moins de matières premières : 532 grammes.

"Dans un bac d'un litre, il y a 500 grammes de produit et 500 grammes d'air. C'est simple à comprendre. L'air étant gratuit jusqu'à présent, c'est plutôt intéressant", ironise Bruno Aïm, président de la Xonfédération nationale des Glaciers de France. Si incorporer de l'air est légal, la répression des fraudes impose au minimum 450 grammes d'ingrédients par litre de glace.